予約の取れないあの店が、あなたの街にやって来る！
新進気鋭のフレンチ店が、野外イベント＆マルシェに登場

一期一会のコース料理！わざわざ行きたい郊外レストラン

耳納連山の麓、田主丸の穏やかな自然に囲まれた「レストランSpoon」。こちらでは極上素材にシェフの技が映える、本格フレンチがいただける。オープンからわずか6年で、遠くからでもわざわざ足を運びたい、憧れのフレンチレストランとして名を馳せている。
オーナーシェフの井上さんが料理人を目指したのは、幼少の頃。料理人であった父の蔵書を読み漁り、卒園アルバムには「大きくなったらコックさんになる」と記したほど。その後わずか18歳で、まだ見ぬ将来の店の名を「Spoon」に決定。赤ちゃんから年配の方まで使えるカトラリーには、「ちょっと良いフレンチを皆に気軽に食べてもらいたい」という想いが込められている。
料理人としては、老舗ホテルのフレンチを皮切りに、外資系ホテルやイタリアン、オイスターバーなどで経験を積んだ井上さん。最後に務めたオイスターバーでは料理長として、社運をかけたJR博多シティでのオープンを成功に導いた。
華々しい経歴を引っさげての独立となったが、井上さんの心には、ヨーロッパの郊外で出会った数々の邸宅レストランが印象深く残っていた。そこで、天神や博多といった集客力の高い都市部をあえて離れ、田主丸での創業を選択。ヨーロッパ旅行中に感じた「自然回帰」を追い求め、自然に恵まれた田主丸で、自然が育む食材を使って客をもてなすことにした。
郊外レストランは、客にわざわざ足を運んでもらう必要がある。
「その日の素材を、その日だけのコース料理に仕立てれば、遠くからでもお客さんは来てくれるのではないか」。そんな井上さんの思いが実り、今ではSpoonは「予約の取れないお店」に成長。井上さんが創る一期一会の料理を楽しみに、今日も遠方からお客さんが訪れている。

訪れたい理由は、ひとつじゃない。客を惹きつけるSpoonマジック

こだわり野菜の本領発揮！常連客が心待ちにする「Spoonサラダ」
新鮮な野菜やフルーツは、井上さんが田主丸にお店を構えた決め手の一つ。「朝に採れた野菜をその日のうちに使い切る」をモットーに、夜は完全予約のコースのみ、昼もパスタランチとランチコースの2つのみとなっている。
野菜の仕入れに当たっては、地元JAの勉強会などに顔を出し、少しずつ農家さんとのつながりを構築。有機栽培や無農薬栽培にこだわる農家さんを一軒ずつ訪ね、根気よく直接取引をお願いしていった。幸いなことに、現在、井上さんと付き合いのある農家さんには若手生産者が多く、海外発の珍しい野菜なども豊富に揃う。 その真価を発揮するのが、コースの中で供される「Spoonサラダ」。真っ白な皿には、25種類もの野菜やエディブルフラワーなどが華やかに盛り付けられる。グリーンの葉物野菜、根菜類のスライス、調理済みの野菜、エディブルフラワー…、手間を惜しまず作られた一皿は、田主丸の豊かな実りを感じさせる。ここでしか会えない特別な料理に、常連客のファンも多い。

美味しさを裏付ける「丁寧な仕込み」と「科学的根拠」
上質な食材の旨味を最大限に生かすため、丹精込めた丁寧な下ごしらえは欠かせない。野菜一つとっても、走り・旬・名残りのそれぞれの時期で、カットの仕方や調理法を変えている。
「野菜の苦いものは苦いまま出したい」と、井上さん。素材が良ければ、苦みも心地よく感じられる。甘さ・青臭さ・苦み・えぐみを“個性”として活かす調理法は、井上さんの食材に対する絶対の自信を思わせる。
また、温度を1℃単位で調節する真空調理や、部位により時間や温度を変える火入れ（キュイ）など、科学的根拠に基づいた美味しさを追求。料理人としてのセンスに科学的根拠を合わせ、井上さんにしか作れない料理を日々、生み出している。

カウンターキッチンで味わうライブ感
南仏モダンをコンセプトにした明るい店内で、一際目を引くカウンターキッチン。キッチン越しにある大きな窓の外には、緑豊かな田主丸の風景が広がっている。
食事をしながら自然を感じられるカウンター席は、この店の「特等席」。景色の良さとともに、調理中の井上さんの手元を見ることができる人気の席となっている。
採れたての野菜が、井上さんの手で美しい料理へと昇華されていく様子は、まるでマジック。料理中のライブ感を楽しめると好評だ。

小規模事業者持続化補助金を申請しようと思われたきっかけは？

夜は完全予約制で、ランチもほぼ予約のお客さまで満席となっています。そのため、これ以上レストランでの収益を上げるのはキャパ的に難しく、イベントなどへの出店を考えていました。考えてはいたものの、ようやく確立してきた「レストランSpoon」のブランドイメージを傷つけないため、出店するにもいろいろと準備が必要で…。そんな時に補助金の声かけをしてもらったのがきっかけです。

小規模事業者持続化補助金の計画内容

Q．事業の内容は？
「Spoon移動出張による新規顧客開拓事業」です。
ありがたいことにレストランの方は「予約の取れないお店」として、知名度もブランド力も上がってきていると感じます。しかしキャパシティを考えると、これ以上お客さまを増やすことは難しい。そこで、野外イベントやマルシェなどへの出張を考えています。
キャッチフレーズは、「Spoonのお料理やお菓子が田主丸町を飛び出します！」。Spoonのブランド力を活かしつつ、お店で待つだけでなく、お客さまの元にこちらから出向いていきたいと思っています。
ケータリングでは、ホットサンドやスープ、お菓子、ジュースなど、500円〜1,500円程度の商品を提供する予定です。提供する商品の種類が豊富なので、イベントのコンセプトや季節、他の出店者との兼ね合いなどにより柔軟に対応することができます。
客層はSpoonと同じく、30代〜50代の女性です。そのためセンスの良い屋台スタイルを作ることが重要になってきます。ケータリング用のロゴやパッケージデザインを作成し、当店のこだわりを端的にアピールしなければと思っています。
レストランと同じように、ケータリングメニューも素材や調理法にはこだわって作っています。決して安くはありませんが、その価値に納得した人が買ってくれるようなお店を目指したいと思います。

Q．将来の展望は？
将来的には専用の車を購入して、お洒落なケータリングカーを作りたいですね。車で駆けつけるだけで、どこにでもSpoonワールドを瞬時に展開できるような…。まだまだ先の、夢のような話ですが（笑）
また、ケータリングもレストランも顧客層が同じですので、ケータリングで当店を知ってもらい、レストランに来ていただけるようになればとも思っています。

小規模事業者持続化補助金の活用により期待できる効果

私がレストランを空けることはできませんが、妻とスタッフが月に2回ほどイベントに出張すると、通常営業の3〜5日分ほどの売り上げを確保できるようになります。
レストランの方はどうしても季節による閑散期などがありますから、その時期の売り上げを底上げするという点でも有用です。将来的にはケータリング事業が、レストランの宣伝効果にもなると期待しています。

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Spoonのこだわりをお取り寄せ！
「タネ入り干しぶどう」や「巨峰の白ワイン蒸し」といったお取り寄せ商品も、ちゃんとこだわって作っています。「タネ入り干しぶどう」は超低温で、長時間かけて仕上げたもの。水分が多いセミドライ加工なんですが、タネまでカリッと美味しく食べられます。種は繊維質が豊富なので、栄養面でもオススメです。
また「巨峰の白ワイン蒸し」では、真空パックに巨峰とビオワインを入れ、低温のスチームで火を入れます。巨峰の皮は、紫のキレイな色を保ったまま。これは冷凍保存でお届けしますが、凍ったままでも溶けてしまっても、どちらでも美味しいんですよ。酒のアテにもなるし、アルコールを飛ばしているので子供のおやつにもなります。
これらの商品では、房から外れた葡萄を使っています。通常、房から外れた葡萄はジュースなどに加工するしかなく、安く買い取られていました。しかし、うちではちゃんとした適正価格で仕入れています。美味しいフルーツや野菜を作ってくださる生産者の方への、せめてもの感謝の気持ちです。

日本初！世界が認める衛生基準をクリア
当店は、厚生省や農水省が奨めている「総合衛生管理HACCP（ハサップ）」の日本第一号店です。日本以外の先進国では、ハサップの認証がすでに一部義務化されたところもあり、日本でも義務化が検討されているようです。
ハサップでは冷蔵庫や調理場などの湿度や温度をこまめにチェック＆記録するなど、徹底した食品の安全管理が求められます。
素材の鮮度だけでなく衛生面にも細心の注意を払っていますので、安心してお食事を楽しんでいただければと思います。